在盛产稻米的南边，由大米加工成的米粉，是人们喜欢的主食。广西林林总总的米粉，酸的、辣的、香的、“臭”的，简直占有当地饮食的“半壁河山”。南宁民间传统美食生榨米粉，以异乎寻常的微酸而出名，撒播至今已有数百年前史。

　　本期，咱们咱们一起探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——南宁生榨米粉制造技艺，感触独具匠心的邕州老滋味。

　　生榨米粉又称榨粉、生榨粉，是将大米发酵后磨成米浆，制成粉团，加工成粉条状煮制而成，归于一种发酵型米制品。生榨米粉有增进胃口、影响肠胃、清新提神等成效，其共同的风味广受咱们喜欢，被誉为“南宁人的早餐”。2016年，南宁生榨米粉制造技艺被列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　生榨米粉源于明末清初，是南宁及周边地区人们为庆祝丰盈而专门制造的农家传统甘旨，开端在南宁市一带盛行，并撒播至邕宁、武鸣、横州市、宾阳等周边地区。

　　民国广西《同正县志》记载：“四月初八日，为浴佛节，各家多做米粉，认为过节。米粉有切粉、线粉之分，又有生榨米粉。以暖水泡米至数日，发酵、细磨、滤干、舂和，用器榨成粉条于沸汤内，制似桂林米粉而稍异，和原汤，配鱼肉、酱油、香料等熟食，味带酸，城厢人长为之。”（同正县，明清时称永康州，从属南宁府。）

　　“在我的记忆里，生榨米粉制造技艺是祖祖辈辈留下来的，我爸爸妈妈那一代很多人都会做生榨米粉。”黄天玲，是南宁生榨米粉传统技艺代表性传承人，她自小就对生榨米粉制造发生浓厚兴趣，并跟从母亲学习，承继了宗族的传统手艺，到她这一辈已传到第五代。

　　“生榨米粉的制造是个体力活，曾经靠手艺需求几户人家协作，过程看似简略，工序却繁琐杂乱。”黄天玲和记者说，制造生榨米粉首要过程有：泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等，每一个过程都决议着米粉的质量。

　　质料宜挑选寄存2~3年的陈年米，参加清水浸泡，待每粒大米吸满水分后沥干。

　　浸泡好的大米捞出，置于容器中发酵，制粉人对发酵时刻和温度要拿捏得准，时刻太短酸味缺乏，太长则易霉变。发酵好的大米有米香味，用手揉捏米粒构成细碎粒状。

　　“夏天大米简单发酵，放上1~2天即可，冬季天气冷，发酵时刻需求更久，有时还要淋上热水，供给适宜的发酵温度。”黄天玲说道。

　　再将沥干的米粉团掰碎，从头揉捏成蜜柚巨细的粉团，置于沸水中煮或蒸20分钟左右。“蒸煮到粉团表皮1~2厘米深熟透，如蜜柚皮般即可捞起。”黄天玲说。

　　舂粉是要害的一步，粉团舂捣得太硬或太软，都很难压榨。曾经手艺舂粉是将煮好的粉团放入石臼，舂捣成糊状，揉到彻底交融不沾手，即成为榨粉时用的粉团。

　　现在用机器来研磨，能够省时省力，但也需制粉师傅掌握好粉与水的份额，以及研磨时刻。确保粉团细腻均匀，榨出的米粉才会柔韧，粗细均匀，外表滑润。

　　最终将粉团放入压榨器内，米粉成条而出，落入热锅，煮熟后用长筷漏笼捞出，过一遍凉水，即可盛碗而食。过凉水这一步可不能省，能够让米粉愈加爽滑Q弹。

　　在碗里淋上一大勺碎肉末、卤汁，配上“老三件”葱花、生菜碎段、紫苏，一碗生榨米粉便功德圆满，门客再依据自己口味加上花生、辣酸笋、酸豆角、柠檬等，就能够“嗦粉”了。

　　“生榨米粉会有一股淡淡的酸味，这正是大米发酵后米浆的滋味，也是生榨米粉与其他米粉最大的不同，爱吃的门客要吃的便是这股生榨米粉自身的‘馊味’。”黄天玲介绍，“咱们现在仍保留着传统工艺，不过操作技能和出产环境改善之后，到店里吃就不会有这么浓郁的滋味了。”

　　黄天玲从15岁便开端制造生榨米粉，到现在已有40个年初。现在，她时常到校园里教授学生生榨米粉传统制造技艺，还与壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地，“未来，我想建一个工作室，把我学到生榨米粉制造技艺教给更多年轻人。一起，也为他们供给一个工作创业的方向。”说到对非遗传承时，黄天玲兴味盎然地说道。

　　常说，南宁人的一天是从一碗粉开端的，地道的生榨米粉成了许多人的首选。但不同当地，生榨米粉的制造工序、配菜、风味会有所差异。例如南宁蒲庙当地的榨粉煮制配菜时，会把碎肉、碎头菜、豆腐条等配料放入碗中，漂浮在煮粉的滚滚热汤上，一起煮熟后把配料淋在米粉上，鲜酸开胃。

　　生榨米粉软、滑、香，加上发酵后，乳酸菌赋予的酸味、“馊味”，构成独具匠心的风味。嗦上一口，酸味甜味咸味交融，细嚼时又能尝到米的幽香，填饱了肚子，也满意了味蕾。

　　在盛产稻米的南边，由大米加工成的米粉，是人们喜欢的主食。广西林林总总的米粉，酸的、辣的、香的、“臭”的，简直占有当地饮食的“半壁河山”。南宁民间传统美食生榨米粉，以异乎寻常的微酸而出名，撒播至今已有数百年前史。