在浙江，宁波水磨糯米汤团早已名扬天下。超市琳琅满目的汤团货柜里，不论产地是不是宁波的，都爱挂着“宁波汤团”的字号叫卖。不过，也有不少思念老滋味的人觉得，现在市面上卖的汤团，现已没了了解的滋味。

　　机器汤团总是“差口气”，假如想亲手包一碗老底子的糯米汤圆和家人共享，又有什么秘方，钱报记者请来从事传统手艺汤团出产的宁波人，宁波汤团协会发起人汪出众女士来共享一下。

　　1970年出世的汪出众，从小在宁波海曙区的胡同里长大。儿时记忆里，冬季一来，家里白叟就忙着预备新糯米，用井水浸在大缸里，摆到阴凉当地，还要三天两头勤换水。足足浸泡7~10天的糯米，用手指头悄悄一碾，能碎成粉末，这样才好拿去磨浆。

　　磨米浆的机器摆在居委会里，宁波家家户户都要磨米浆做汤团，汪出众三姐妹常常要等上半天，才干轮到自家的米上磨。

　　白花花的米浆磨好后，要用布袋来装，吊到通风避阴的屋檐下，水分会渐渐浸透出来，要10-15天才干挂干水分。翻开米浆袋子，错综复杂的糯米粉湿湿的，可以一块块掰下来，直接用——这便是汤圆的皮料了。

　　家里用不完的糯米粉要掰成小块，摊晾晾干储存起来，等下次做馅料时，往干粉里加点水，又能用了。

　　全家老小忙乎个把月，才干吃上的一碗汤团，终究是什么滋味？汪出众笑眯眯地说：皮子进口绵软、糯性十足，馅料喷香四溢，越嚼越有味。

　　1997年，从事饮食业的汪出众下海经商，创办了一家专业出产传统汤团的企业，自己磨粉吊米浆，自己炒馅剥板油。

　　关于宁波汤团现在变味的现状，汪出众则坦言：“宁波汤团内情道民间小吃，可以有今日的名誉，应该感谢那些大品牌、大企业的推行。不过，传统汤团，并不合适工业化出产，生板油做馅，用机器加工简单出空心汤团；水磨糯米粉要改进软化，才不会拉伤拌和的机器。”

　　市面上的水磨糯米粉，会用碎米、杂米、陈米来加工，做出来的汤团皮子发硬，影响口感。

　　做汤团皮，要挑米型圆润的糯米，在水中浸泡24-48小时，用电磨磨制成细腻的米浆（传统的石磨磨出的米浆仍是会有颗粒感），倒入布袋，压制成湿粉团，不必再等着挂干了，那个时刻太长。

　　市面上的汤团，9成以上是用植物油或熬好的猪油，替代生板油入馅，这样汤团香气会大打扣头。

　　馅料必定要用正宗的生猪板油，还必须手艺去膜、去筋，一头猪一般只出5斤左右这样的板油。入馅的黑芝麻，要用明火慢熟，会比较香。许多汤团企业是用芝麻酱替代芝麻沫，质量也会打扣头。

　　做法如下：揪20克皮料，搓成不会陷落的小团；用大拇指在糯米团上按一个坑，放入5克馅料；将汤团包好搓圆，放入滚水中煮沸； 等候汤团浮水，再放少数凉水入锅，再次煮沸，即可出锅盛汤食用。（施雯）

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