脱去糙米外衣，露其内秀，这一过程叫做碾米工序。运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白，所用机械设备称为碾米机。碾米机，又称米机，是决定大米产品质量、产量的关键设备。

　　碾米有两种方法：化学法和机械法。化学法又包括溶剂浸提碾米和酶法碾米。溶剂浸提碾米，先用米糠油软化糙米皮层，进而轻度碾白，碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒，形成“细雨”滋润，最终得到无损的低温白米，副产米糠油和可食用的脱脂米糠。酶解碾米，是利用纤维酶这一“生物刀具”，把皮层纤维切短、散架，不需碾制就能使糙米皮层脱落，完成制米任务。但是，化学法投资大、成本高、经济效益差，一直得不到推广应用。

　　我国至今普遍采用机械法生产大米，它是运用专用设备（碾米机）产生的机械作用力将糙米脱皮碾白。若作用力以压力为主，脱皮的形式视作擦离；若脱皮以高速实现，则脱皮的形式转化为碾削。通常来说，两种特性在设备中同生共存，只是在不同机型中显得此强彼弱。

　　擦离的作用来自粒壁间、粒粒间的相对运动。皮层与胚乳的结合力小于磨擦力时，皮层将被拉断和擦除，糙米面貌随之白净。然而，这个磨擦力不大于胚乳的结构强度时，才可能正真的保证米粒完整。为了达到两全其美的目的，它适合强度大、皮层软的糙米加工，对于强度脆弱的糙米，则易引起碎米。碾削的作用力大多数来源于内辊与外筒间的非常快速地旋转及表面金刚砂粒的砂刃，糙米作为夹层在混乱行进中不断受到碾削，使其皮层破裂、脱落，糙米碾白。这种碾白的特点是：压力小，线速高；离心加速度大，它适于强度较弱、表面较硬的糙米加工，碎米虽少，米色却暗，欠光洁，又易出现精度不均匀。两种碾白各有优点，实践中大都两种碾白并用，扬长避短，以实现较好的效果。

　　碾米机主要工作部件是由旋转碾辊及其外围的钢板冲孔米筛形成的碾白室。由于推进器的推动与出口压力门的阻挡作用，使得在碾白室内，米粒与粗糙的米辊之间、米粒与米筛之间以及各米粒之间均产生较大的压力，对糙米表明产生碾削、擦离作用，去除米皮。碾下的米皮由米筛的筛孔中排出，成为米糠。米糠通常用气力输送方式送至副产品处理工序。

　　调节进料流量或调节出口压力门，均可改变碾白室内部的压力。压力越大，米粒被碾削的程度越厉害，米皮的去除率越高，白米的精度越高，而碎米的增加量也相应提高。

　　擦离式碾米机又叫压力型碾米机，是依靠强烈的摩擦擦离作用使糙米碾白的。以擦离作用为主进行碾白的碾米机主要是铁辊碾米机，其机型较小。

　　碾削式碾米机主要是利用碾削作用来去掉糙米表皮，碾白室内的压力较小，相应的碾白室的容积较大，因此，碾削式碾米机的机型也较大，其碾辊多为砂辊。

　　混合式碾米机是利用擦离和碾削两者的共同作用碾去表皮的碾米机。其碾辊可为砂辊，也可为铁辊。碾白室中的压力介乎碾削式碾米机和擦离式碾米机之间，因此其机型较适中，工艺效果也较好。

　　立式碾米机的主轴为垂直安置，多为砂辊碾米机，碾白压力小，适于加工结构较松脆的粉质米。立式碾米机多采用砂辊。

　　卧式碾米机的主轴为水平安置，卧式碾米机中砂辊、铁辊和砂铁结合辊三种都有采用。

　　铁辊碾米机是以铁辊为碾辊的碾米机，铁辊是用白口铸铁浇铸成型的，要求其表面上的质量好，耐磨。

　　喷风碾米机是在碾米过程中向碾白室中喷入气流，让气流参与碾白操作，有助于改善碾白作用，提升产品质量。

　　擦离型碾米机适用于硬度差、结构松脆、表面干硬的米粒。擦离型碾米机有铁辊筒碾米机和喷风铁辊筒碾米机两种。其碾辊均为卧式，用冷硬铸铁制成。铁辊筒碾米机的碾辊表面有几条凸起而稍斜的碾筋，起碾白作用；进料端的碾筋则起推进米流的作用。米筛为半圆形,与上半部的米机盖组成圆筒,白米由径向排出。喷风铁辊筒碾米机的碾辊表面有两条凸起的直碾筋，筋后有喷风槽同空心轴连通。碾米时气流通过空心轴和喷风槽吹向碾白室，起冷却、助碾和加速排糠作用。进料端装有螺旋推进器。米筛为六角筒形，白米由轴向排出。擦离型碾米机碾辊的线米／秒；碾白室内压力大,米粒表面光洁,但碎米较多。喷风铁辊筒碾米机碾出的米温度低，含糠粉少。

　　碾削型碾米机碾辊的线米／秒。碾白室内压力较低，碾出米粒表面比较毛糙，但碎米较少。常用的有立式砂臼碾米机和横式砂辊碾米机两种。立式砂臼碾米机的碾辊是一个上大下小的截锥形砂臼,表面无筋、槽,可正转或反转。砂臼与其外围锥筒米筛的间隙，可借砂臼轴的上下移动加以调节。碾白室周围等距地安装可调的橡胶米刀,以减小米流速度,增加米粒与砂臼的速度差。调节米刀可增减碾白程度。白米从碾白室底部出口流出，米糠穿过米筛筛孔排出。横式砂辊碾米机的碾辊呈圆柱形，进口端有推进螺旋。砂辊表面一般有斜形、螺旋形或两者兼有的碾槽。碾槽断面呈锯齿形、 V形或半圆形。米筛为圆筒形，设有矩形或半圆形断面的钢制米刀，有可调的整条长米刀和由可转动角度的几把短米刀组成的活动米刀两种。白米出口有轴向和径向两种。

　　混合型碾米机结合的方式有两种：一种是在砂辊后面接一小段铁辊；另一种是采用上、下两个碾辊，砂辊在上，铁辊在下。砂辊完成主要的碾白任务,铁辊起辅助作用,最终完成碾白。碾出白米表面光洁，碎米也少。衡量碾米机性能的指标糙出白率、大米含碎、白米升温和碾削型。

　　③开机时先空负荷运转到正常转速，再将稻谷倒人加料斗，并随时注意碾米机运转情况。

　　④每天工作完后，对碾米机及配套设施进行一次检查，察觉缺陷立即处理，确保碾米机经常处于完好状态。

　　①碾米机加工的稻谷，要保持一定的干燥度，一般含水率不能大于14%~15%。稻谷含水率过高时，米粒破碎大，影响稻米质量，而且消耗动力也随着增大。

　　②糙米进入落料斗前，要注意检查稻谷中是否有钉子、石块等杂物，以免进入碾白室引起堵塞或损坏米筛。

　　③碾米机是需要精心调节的设备，应通过调节进料门或出口压力门，使对米粒的碾削达到一定的要求而碎米又较少。

　　1、碾米机堵塞，产量下降。根本原因：进料量过大，出料口压力过大或出料口过小；出料口被米糠堵塞，原因可能是传动带打滑、辊筒磨损或米刀磨损；原料水分过高或螺旋头磨损、松动。

　　2、米糠中含米，碎米过多。根本原因：米筛破损或接头缝过大；输送头与砂辊接头不平，砂辊表面不平整；米机出口不畅；米刀过厚，辊筒与米刀距离过小；转速不稳。

　　3、电流突增突减。根本原因：进料口断料，压力门失灵，米筛破损，米筛托架断裂；机内进入异物或进料量过大；出口压力门失灵，米筛堵塞，排米糠不畅；米管或糠管阻塞；电源断相。

　　4、机身精度下降，糙白不均。根本原因：米刀磨损；进料过少或出料口压力过小。

　　5、机身振动大，轴承发烫。根本原因：轴筒或带轮不平衡；地脚螺栓松动；轴承内注油过多或缺油；润滑油过脏。

　　6、有异响异味。根本原因：辊筒松动或破裂；机内掉入异物；轴承及座损坏；传动带打滑；螺母松动。